INGREDIENTI PER 4 PERSONE

  • 350 gr di riso Carnaroli
  • 3 salsicce
  • 0,30 gr pistilli Prima Zafferano
  • Un litro e ½ di brodo vegetale
  • 80 gr di burro
  • Mezzo bicchiere di vino secco
  • 100 gr di parmigiano
  • Sale
  • Olio Evo (extravergine di oliva)

PREPARAZIONE

Riducete in pezzi le salsicce.

Mettete in ammollo i pistilli di zafferano in un liquido caldo (brodo o acqua) in una tazzina di caffè almeno 2- 3 ore prima.

In una casseruola bassa di almeno 20 cm di diametro fondete poco meno della metà del burro tenendo la fiamma al minimo così che il grasso fonda senza prendere colore.

Aggiungete il riso, alzate la fiamma e tostate per qualche minuto, muovendo continuamente con un cucchiaio di legno. La tostatura sarà completata quando stringendo un chicco di riso tra due dita sentirete scottare.

Mantenendo la fiamma vivace, aggiungete lo zafferano, girate per cinque secondi, poi versate il vino. Mescolate energicamente per evitare che il riso attacchi al fondo o alle pareti della casseruola e quando risulterà ben asciutto aggiungete tre o quattro mestoli di brodo bollente.

Abbassate leggermente la fiamma e continuate a cuocere per circa 15 minuti, aggiungendo brodo ogni volta che il riso risulterà troppo asciutto. Contemporaneamente fate saltare le salsicce con olio evo e sfumando con vino bianco, fino a cottura avvenuta; spegnere la fiamma e lasciare riposare. Terminato questo tempo, verificate la cottura – il chicco dovrà risultare esternamente morbido e con solo un poco di amido al suo interno – e spegnete la fiamma.

Aggiungete il burro che avete tenuto da parte, il parmigiano grattugiato e le salsicce. Agitate il riso per mantecare aggiungendo, all’occorrenza, qualche cucchiaio di brodo per ottenere una bella crema.

Assaggiate, regolate di sale e servite in piatti caldi decorandoli con eventuali pistilli di zafferano rimasti.

CHEF LEONARDO CANTARELLI

Chef di cucina che opera nel settore da più di 30 anni.

Ha nel suo curriculum molteplici esperienze, tra cui anche quella di essere stato lo chef nazionale di sci di Casa Fisi e il responsabile di cucina di un famoso ristorante in California. In Italia ha operato inizialmente come responsabile di cucina di rinomati ristoranti di Parma, per poi essere Sous Chef presso un albergo 5 stelle sempre a Parma. E’ stato proprietario di alcune realtà culinarie di Parma, da ottobre 2019 ha aperto una sua impresa individuale come chef itinerante.